Základné informácie o mastných kyselinách
Oleje a tuky sú životne dôležité a pre optimálne fungujúci metabolizmus nenahraditeľné. Už Dr. Johanna Budwigová konštatovala, že nie všetky tuky sú rovnaké a záleží na spôsobe ich využitia. Po tom, ako táto vedkyňa vyvinula papierovú chromatografiu, sa jej začiatkom 50. rokov minulého storočia podarilo rozlíšiť nasýtené a (poly)nenasýtené tuky. Ako hlavná odborníčka na liečivá a tuky v Spolkovom inštitúte pre výskum tukov preukázala škodlivosť transmastných kyselín. Dospela k záveru, že v tukoch sa skrýva obrovská sila. Tuky sú životne dôležité a majú kľúčový význam pre každú životnú funkciu.
Nasýtené mastné kyseliny
Potravinové tuky sa v podstate skladajú z jedného dielu glycerolu, na ktorý sa viažu tri reťazce mastných kyselín. Ak sa v molekule mastných kyselín nenachádzajú dvojité väzby, ide o nasýtené mastné kyseliny. Tieto mastné kyseliny majú štruktúru priameho reťazca a pri izbovej teplote sú pevné. V organizme sa správajú pomerne nepružne a ťažkopádne. Nasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú najmä v živočíšnych potravinách (mäso, údeniny, hydina, vnútornosti, ryby, vajcia, mlieko, maslo), múke a dezertoch, ale aj v tuku z kokosových a palmových jadier.
Nenasýtené mastné kyseliny
Nenasýtené mastné kyseliny majú jednu alebo viac dvojitých väzieb. Podľa toho sa nazývajú mononenasýtené alebo polynenasýtené. Vďaka dvojitým väzbám majú priestorovú štruktúru. Sú pružnejšie, a teda reaktívnejšie ako nasýtené mastné kyseliny. Zástupcami nenasýtených mastných kyselín sú omega-3, omega-6 alebo omega-9 mastné kyseliny.
Mononenasýtené mastné kyseliny
Mononenasýtené mastné kyseliny si telo dokáže vytvárať samo. Nie sú esenciálne, t. j. nemusia sa dodávať do tela každodennou potravou. Nachádzajú sa napr. v olivách a olivovom oleji, mandliach alebo mandľovom oleji, repkovom oleji, lieskových orieškoch alebo avokáde.
Esenciálne mastné kyseliny
Látky, ktoré telo potrebuje k životu, ale nedokáže si ich samo vyrobiť, sa nazývajú esenciálne. Niektoré aminokyseliny a vitamíny sú esenciálne, rovnako ako omega-3 mastné kyseliny. Musia sa prijímať s potravou. Esenciálne mastné kyseliny majú vďaka svojej priestorovej štruktúre pozitívny vplyv na pružnosť bunkových membrán.
Polynenasýtené mastné kyseliny
Polynenasýtené mastné kyseliny si telo buď vôbec nevytvára, alebo len v obmedzenom množstve. Musia sa pravidelne dodávať s potravou. V závislosti od ich štruktúry sa delia na dve dôležité skupiny:
1/ Omega-6 mastné kyseliny
Najznámejšou omega-6 mastnou kyselinou je kyselina linolová. Je hlavnou zložkou mnohých rastlinných olejov používaných pri varení. V saflorovom oleji je jej 75 % a v slnečnicovom oleji približne 65 %. Ďalšie omega-6 mastné kyseliny sú kyselina gama-linolénová, dihomo-gama-linolénová a arachidónová.
2/ Omega-3 mastné kyseliny
Pojem omega-3 sa používa na označenie rôznych polynenasýtených mastných kyselín. Najznámejšími zástupcami sú kyselina alfa-linolénová (ALA), kyselina eikozapentaénová (EPA) a kyselina dokozahexaénová (DHA). ALA je esenciálna, t. j. telo si túto mastnú kyselinu nedokáže samo vyrobiť. Vyskytuje sa výlučne v rastlinnej ríši, preto sa nazýva aj rastlinná omega-3. Ľanový olej je rastlinný olej s najvyšším obsahom tejto cennej omega-3 mastnej kyseliny.
Náš organizmus má schopnosť vytvárať polynenasýtené EPA a DHA z ALA. ALA, EPA a DHA sú dôležitými zložkami fosfolipidov, ktoré zasa zohrávajú významnú úlohu pri stavbe bunkových membrán a membrán bunkových organel (mitochondrie, lyzozómy). Úloha omega-3 mastných kyselín vo fosfolipidoch bunkových membrán je dvojaká. Na jednej strane zvyšujú fluiditu (pružnosť, plasticitu) a aktivitu (výmenu látok) bunkových membrán, čo napr. zlepšuje funkčnosť krvných buniek, a tým aj krvný obeh. Na druhej strane fosfolipidy predstavujú zásobáreň voľných mastných kyselín. Fosfolipidy sú obzvlášť hojne zastúpené v nervových bunkách, preto je aj v mozgu najvyšší podiel omega-3. Je teda tiež pochopiteľné, že dostatočný prísun ALA je dôležitý najmä pre vyvíjajúci sa mozog (tehotenstvo a dojčenie)
Ďalšie zdravotné účinky omega-3 mastných kyselín sú:
- prevencia ochorení kardiovaskulárneho systému a cukrovky
- pozitívny vplyv na zápalové ochorenia, ako je reumatoidná artritída
- pozitívny vplyv na depresívne nálady
- pozitívny vplyv na matku a dieťa počas tehotenstva
- zníženie rizika vzniku demencie Alzheimerovho typu
Diskutuje sa o úlohe omega-3 mastných kyselín pri prevencii a vzniku rakoviny.
Transmastné kyseliny
Transmastné kyseliny sú chemicky modifikované polynenasýtené mastné kyseliny. Vznikajú pri priemyselnom spracovaní rastlinných olejov a používajú sa na zvýšenie trvanlivosti potravín alebo na dosiahnutie roztierateľnej konzistencie. Rastlinné oleje sú prirodzene tekuté. S cieľom urobiť ich roztierateľnými alebo trvanlivejšími, je potrebné zmeniť ich chemickú štruktúru. To má vplyv aj na ich vlastnosti. Pre náš organizmus sú transmastné kyseliny cudzorodé látky, ktoré v tejto forme nepozná. Sú zdraviu škodlivé a považujú sa za faktor, ktorý prispieva k vzniku ischemickej choroby srdca (artériosklerózy, infarktu).
Zvýšené zabudovanie transmastných kyselín do bunkových membrán nášho tela spôsobuje ich stuhnutosť a nepružnosť. Tým sa zároveň zhoršuje výmena látok v bunkovej membráne. Receptory membrán, napríklad inzulínové receptory, majú narušenú funkciu a reagujú spomalene. V dôsledku toho neprebieha v dostatočnej miere prílev glukózy do bunky, čo môže viesť k vzniku cukrovky 2. typu. U červených krviniek sa mení aj schopnosť prúdiť. Kvôli tuhosti bunkových membránam strácajú červené krvinky svoju tvárnosť, a tým aj možnosť preniknúť do najmenších ciev a zabezpečiť optimálne zásobovanie organizmu kyslíkom. Transmastné kyseliny tiež blokujú syntézu protizápalových a protizrážanlivých signálnych látok.
Dr. Johanna Budwigová neúnavne poukazovala na tieto skutočnosti vo svojich knihách a nespočetných prednáškach. Zdôrazňovala nevyhnutnú potrebu „prinavrátiť skutočné tuky do našej potravy, aby sme pokryli našu potrebu tukov vhodných a nevyhnutných pre život“. Následne vyvinula aj zdravú alternatívu masla a margarínu, receptúru na báze ľanového oleja a kokosového tuku s názvom Oleolux.
V Dánsku stanovuje zákon, že tuky v potravinách môžu obsahovať maximálne dve percentá transmastných kyselín. A v Kalifornii guvernér Arnold Schwarzenegger podpísal zákon, ktorý zakazuje trans-tuky v reštauráciách a tiež v maloobchodných predajniach. Transmastné tuky sa prirodzene vytvárajú len vďaka baktériám (v malej miere napr. v mliečnych výrobkoch). Vznikajú najmä ako vedľajší produkt priemyselného stužovania tukov, napr. vo vyprážaných rybách, arašidovom masle, pečive alebo hranolčekoch. Transmastné kyseliny sa skrývajú za pojmami ako stužené alebo čiastočne stužené, hydrogenované alebo čiastočne hydrogenované tuky.
Zdroj:
Nadácia Dr. Budwig
https://www.budwig-stiftung.de/service/grundlagen-zu-fettsaeuren.html#c603